１ 山形県内において、最も長く育成・肥育され、かつ最終飼養地が山形県内である未経産及び去勢の黒毛和種。

２ 公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質４等級以上のもの。

︎３ ただし、１の条件を満たし、肉質が３等級についても同様に取り扱う。

山形牛の繊細な肉質と味わいは、猛暑の夏と厳寒の冬という山形県の四季の寒暖差にあります。
 ゆったりとした牛舎で一頭一頭、日々手をかけ、飼料には地元の米と酒粕をブレンドした独自のものを与えて育てた山形牛は、脂の融点（溶ける温度）が低くなります。そのため脂の口溶けが早く、口内に脂っぽさが残らず、さっぱりとした後味になります。
こうして、手間暇かけて育てた牛たちは、３年間かけてゆっくりと体を大きくし、きめ細かなサシが入った肉質と極上の甘みが口中に広がる極上の山形牛になります。